タンパク質は数十種類のアミノ酸から構成されていますが、そのうち８種類のアミノ酸は、体の中では作ることが出来ず、必ず体の外から摂取しなければなりません。スピルリナのアミノ酸組成は、クロレラのそれを上回り、ＦＡＯ基準を十分に満たしています。特色としてグルタミン酸が多く含まれている点があげられます。工業的には主として、カニやエビなどの甲殻類の外骨格から得られるキチンポリ-β1→4-N-アセチルグルコサミンからなるを、濃アルカリ中での煮沸処理等により脱アセチル化して得る。キチン骨格中の2位のアセトアミド基を脱アセチル化し、遊離の第一級アミノ基に変換したものであるが、濃アルカリを利用して処理することから、ポリ-β1→4-グルコサミン構造も一部変化している思われる。また、キチンのキトサンへの変換は完全には進まず、糖鎖上に一部N-アセチルグルコサミンを含む。キトサンの品質は脱アセチル化の割合(%DA)で示される。
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